Huamanga, la ciudad de las 33 iglesias, mayoritariamente no es popular por esas reliquias de la Colonia, sino por un producto artesanal común y corriente en las mesas más humildes de nuestra ciudad: EL CHAPLA HUAMANGUINO. Hasta nuestras mujeres más hermosas son conocidas como “las chaplitas huamanguinas” y si no tienen los atributos especiales donde la espalda pierde su nombre, la motejan como “chapla sikis”; y a las personas que tienen la cara aplanada y sin gracia “chapla uyas”
Como ya es habitual en nuestra columna semanal, siempre iremos a la parte histórica del origen del pan, su elemento primordial el trigo y otros.
Los primeros datos geográficos sobre la aparición del trigo es el Medio Oriente, hace miles de años, concretamente la Mesopotamia. Región llamada así por estar ubicado entre dos ríos: el Éufrates y el Tigris que se juntan para formar el Chat el Arab que finalmente desemboca en el Golfo Pérsico.
El nombre de este cereal proviene de la palabra latina Triticum que significa quebrado, triturado, trillado. De ahí colegimos que los primeros consumidores e inventores del pan fueron los habitantes del Medio Oriente o Asia Menor.
¿Cómo llegó el trigo a nuestro país? El tradicionista don Ricardo Palma, nos narra en la Tradición “Granos de Trigo” su llegada, cuando el Perú era todavía la Gobernación de Nueva Castilla, antes de convertirse en Virreinato del Perú. Corría el año de 1539, la española doña Inés de Muñoz, esposa de Martín de Alcántara, hermano uterino del Gobernador Francisco Pizarro, que murió junto a él en el asalto de los almagristas a la casa del Gobernador, que hoy día es el Palacio de Gobierno del Perú, fue la primera persona en recibir los primeros granos de trigo mezclado con otros productos que sus familiares de España le remitían en cajones. Contaron hasta 45 granos. Con estos granos, hizo un almácigo en el jardín de su casa en Ciudad de los Reyes, que así se llamó primigeniamente Lima. Este almácigo dio origen a muchos trigales en Lima, Jauja Huamanga y Arequipa.
Conocido ya la presencia del trigo en nuestro país, lo primero que debemos pensar es, que los primeros panes se elaboraron en Lima, luego en las primeras ciudades fundadas por los españoles, entre ellas Huamanga.
¿Cuál es el origen del pan chapla? Se origina del pan árabe llamado pan pita, muy popular en la gastronomía Mediterránea y el Oriente Medio. La base fundamental del pan chapla es el trigo, agua, sal, anís y como levadura el joncho, (concho) de la sora aja, (chicha).
Desde aquellos tiempos Huamanga fue uno de los mayores productores de trigo en el país, para la elaboración de los diferentes panes aparte del chapla como el chimango, misti, chaquichi, puspo, jasi, ojaldre, jillu tanta y los diferentes dulces mal llamados “dulces de balay” porque cada dulce tiene su nombre, así como las wawas y caballos de Todos los Santos.
La industria panificadora en Huamanga desde los tiempos del virreinato, fue muy importante, cubría no solamente nuestra ciudad, sino pueblos aledaños donde el chapla era bendecido como “El pan nuestro de cada día”.
Los hornos, aproximadamente cincuenta, funcionando a plena capacidad, así como los ocho molinos de río de las Huatatas, además del gremio de panaderos, muy importantes por su número, dieron vida al pan huamanguino, conocido en todo el mundo como CHAPLA sinónimo de PAN.
Nuestro distinguido condiscípulo en las aulas de la Universidad de Huamanga, posterior Rector de la misma, Tuto González Carré y su distinguida esposa Techi Carrasco Cavero, escribieron y publicaron, varios años atrás, “HUAMANGA, Costumbres y Tradiciones” y en las páginas 135 al 166 tratan ampliamente sobre chaplas y wawas. Dato para los amigos que quieran informarse con mayores detalles sobre el tema. Como nuestro trabajo es una nota periodística, no abundamos más. Pero es sumamente importante aclarar un dislate del libro:
En la elaboración del chapla siempre participa una LEVADURA, no en la forma como se conoce en la modernidad. Sin esta levadura autóctona, nuestro chapla no sería pan, sino galleta. Se llama “ajapa jonchon” o “concho de la chicha” como se escribe ahora. Como manifesté en otro libro de mi autoría, chicha no es runa simi, es una palabra de la lengua antillana, su nombre verdadero es SORA AJA porque está hecha de un producto del maíz. Tampoco es CHICHA DE JORA porque jora es hierba; y la chicha o aja no está hecha de hierba.
